U ovom broju Nade objasnit ću način izrade kruha te metode rukovanja s tijestom. Prvi savjet koji je i najbitniji u cijelom procesu je: uživajte! Opustite se, dajte si vremena i rezultat neće izostati. Čak i najneuspješniji kruh s domaćim kvascem nije se bacio jer uvijek možete napraviti krutone, krušne mrvice, popeći ga na tavi ili iskoristiti za neko drugo jelo. Osim nekoliko sastojaka, vode, brašna, soli i domaćeg kvasca, za ovaj kruh su vam potrebni samo vrijeme i strpljenje te malo vještine.
Sastojci:
400 g brašna (možete kombinirati 100 g pšenično bijelo iz mlina, 200 g brašna za dizana tijesta, 100 g manitoba ili po vlastitom ukusu)
295 g vode (ako ste početnik, stavite 280)
80 g čvrstog kvasca
9 g soli
1 žličica meda
Priprema:
Najprije pomiješajte brašno i vodu da dobijete meko tijesto koje ne treba biti glatko i izrađeno. Pokrijte da se ne stvara korica i ostavite da stoji sat vremena. Ta faza, u kojoj se brašno otapa u vodi i oslobađa hranu za kvasce, naziva se autoliza. Autoliza može trajati od 30 min pa čak do 12 sati, no ja uvijek ostavim nekih sat vremena. Nakon sat vremena dodajte čvrsti bijeli kvasac, umijesite ga da se potpuno ukomponira u tijesto i opet pokrijte pa ostavite da stoji nekih 20 min. Na kraju dodajte sol i med te mijesite nekih 10 min. Tijesto neka bude kompaktno i sol se mora posve otopiti.
Pokrijte i ostavite 30 min do sat vremena. Napravite prvo rastezanje tako da namočite ruku vodom pa uhvatite rub tijesta (podvucite prste ispod) i povučete ga u vis (rastegnite koliko ide), a zatim ga preklopite. Zarotirajte zdjelu i ponavljajte isto dok tijesto ne počne pružati otpor. Isti postupak se ponavlja još dva puta svakih 30 do 40 min.
Nakon rastezanja radite preklapanje tako da s obje namočene ruke odignete tijesto od posude (podvucite prste pod tijesto i odignite ga da se odlijepi od posude) i lagano ga spustite i tako tri do četiri puta u razmaku od nekih 30 min. Pokrijte tijesto i ostavite da raste.
Dizanje tijesta počinje od trenutka stavljanja startera i ovisno o temperaturi prostorije, može trajati od par pa do deset sati. Nekakav okvirni omjer je oko četiri do šest sati na 24 stupnja. Što je temperatura niža, trebat će više vremena.
Kada vidite da je spremno, dignuto nekih 50 do 70 posto i ima puno mjehurića, oblikujte tijesto u štrucu. To radite na podlozi posutoj s malo brašna. Preklopite lijevu i desnu stranu, preklopite gornji dio poput pisma, zarolajte sve skupa i spojite krajeve da zrak ostane u štruci. Par puta dlanovima zarotirate o podlogu da se stvori površinska tenzija i pospite površinu tijesta s malo brašna. Zatim ga spremite u košaricu za dizanje (stavim platnenu krpu koju pobrašnim), umotajte u vrećicu ili kapu za tuširanje i spremite na noćenje u hladnjak da fermentira. Hladna fermentacija može trajati od samo par sati pa do 24 ili 48 sati. Kod mene je to od osam pa do 36 sati.
Prije samog pečenja, potrebno je zagrijati pećnicu i posudu za pečenje. Koristim željeznu posudu s poklopcem pa sve stavim u pećnicu i zagrijem na 250 stupnjeva otprilike 45 min. Kruh iz hladnjaka prevrnite na papir za pečenje, zarežite žiletom i stavite peći (poklopljen). U prvih 20 min mu je potrebna vodena para koju možete stvoriti ako stavite kockicu ili dvije leda pod kruh. Nakon 25 min skinite poklopac i pecite kruh 15 do 20 min do željene boje korice. Pokušajte dočekati da se ohladi i uživajte u posebnom okusu.
Dobar tek!
Tekst je izvorno objavljen u prilogu Novosti Nada - društvenom magazinu Srpskog demokratskog foruma
